把做菜当艺术：话说“厨痴”阿源

　　

　　把做菜当“艺术”

　　

　　“我从来不觉得累，因为我认为自己做的不是工，而是艺术。”阿源谈起工作总是精神十足，是个地地道道的“厨痴”。和许多艺术家一样，阿源面对自己的艺术创作也有些“疯癫”：“有时半夜睡觉，我会突然惊醒，因为又想到了一个好创意，必须要赶快记到电脑上，否则等到天亮或许又忘记了。”

　　

　　烹饪和食物已经渗入了阿源生活的每一个角落，任何事物都有可能成为他的创作之源。刚来苏州，阿源去参观了拙政园，回来之后他和朋友们聊起自己的感受：“造园子的人真是个天才，亭台楼阁的建筑竟然能和春夏秋冬四季结合得那么完美，这和日本的怀石料理的理念特别相似，我要把这个思路也加入我的菜品中。

　　

　　阿源是一个勤奋的大厨，他有一个特别的习惯：每天晚上八点多，厨房里的事情结束之后，都会走进餐厅和客人们沟通，询问每位客人对菜的评价、喜欢吃什么、下次希望吃到什么、喜欢喝什么酒，晚上下班后他会把每个客人的信息制作一份档案，如果下次客人再来，阿源就会为他们量身打造食谱。

　　

　　每次准备食谱都不重复是阿源的另一个原则。“我尽量做到每一次做宴席都能创出不同的菜单，现在基本上每个月可以创新40张菜单左右。”双鱼座的阿源一直把做菜当作艺术在“玩”，他告诉记者，自己的电脑里已经存档了上千份宴席菜单，适用于各种不同场合，而每份菜单里都根据不同的主题设计了六到八道菜，这么算下来阿源独家创作的菜品已经有上万道：“如果我现在不创新了，现在的菜单够我接下来20年使用。”

　　

　　用大闸蟹制作法国餐

　　

　　“苏帮菜非常厉害，在世界上名气很大，我很钦佩苏州本地的大厨。”初到苏州，苏帮菜的精致、典雅让阿源十分着迷，但同时他也发现苏州的西餐市场还相对薄弱，如何将苏帮菜与自己最拿手的法餐结合成了阿源给自己设计的课题。

　　

　　这个长假，托尼洛·兰博基尼书苑酒店的超高人气便让他有了用武之地。他尝试用花椒、鸡汤和松露一起蒸石斑鱼，得到了客人很好的反馈。苏州人吃食物特别讲究与时令结合，入乡随俗的阿源也试着把时令菜融入法餐，他很得意的一道菜是法式水八仙，让茭白与鹅肝、松露、鱼子酱搭配，获得了意想不到的美味，阿源说，这道菜特别能够体现菜品创意中的和谐原则：在烹饪过程中要尤其注意几种食材的平衡，茭白的味道清雅、不强烈，不能因为松露是高级的食材而茭白相对平民化，就让松露的味道充斥了整道菜、反客为主。

　　

　　除了将苏帮菜的元素引入法国餐，阿源还在积极将法式餐饮和台湾的饮食习俗介绍给苏州市民。比如在台湾，中秋节时大家会三五成群举行烤肉活动，这在年轻人中非常流行。今年，酒店就把阿源的这个建议引入，举行一个台湾风味的中秋烤肉。

　　

　　如今正是苏州人吃螃蟹的季节，酒店给阿源出道难题：用大闸蟹制作法餐。法餐很注重餐桌礼仪，而人们平常吃大闸蟹的方式与法餐的礼仪并不一致。经过反复思考，阿源终于有了一个比较完美的创意，并不断在具体烹饪过程中“实验”，国庆期间苏州的市民就品尝到了他独特的法式大闸蟹了。